بررسی خواص رئولوژیکی شیر دام های اهلی با تکیه بر محصولات تخمیری ماست و پنیر:
رئولوژی:
علمی است که در آن به مطالعه تغییر شکل مواد یا جریان سیالات در اثر اعمال نیرو می پردازد و خصوصیات غذاهای مایع و جامد را بیان می کند. اگر نیرو و فشار به کار رود شکل اصلی ماده تغییر می کند(کشیده یا فشرده میشود). اندازه گیری خصوصیات رئولوژیکی میتواند باعث بهبودکیفیت محصول وپیش بینی خصوصیات فیزیکی محصول در حین فرآوری و بعد از فرآوری شود. شیر دام های اهلی از نظر خواص رئولوژیکی با یکدیگر تفاوت دارند که موجب ایجاد محصولات مختلف می شود.در این سمینار به بررسی خصوصیات رئولوژیکی شیر و محصولات آن ها نظیر ماست و پنیر می پردازد.
مروری بر مطالعات گذشته:
- H.mallatou و L.P.voutsinas(1994) مطالعه بر روی تولید پنیر فتا از شیر گوسفند و بز و مخلوطی از آن دو Spreer (1998) مطالعه بر روی ویسکوزیته شیر
- BoyazogluJ. و P.Morand-Fahr (2001) مطالعه بر روی محصولات شیر بز و گوسفند مدیترانه ای کار کردند
- Zeng .S, Van Hekken D.و BahB. (2005) مطالعه بر روی تغییرات شیر بز در طی تولید شیر وتاثیر آن در بازده پنیر و کیفیت و سختی پنیر W,Y,Park (2007) مطالعه بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمییایی
شیر بز و گوسفند:
- بعد ویسکوزیته: خاصیتی که مسئول مقاومت در برابر نیروی وارد بر سیال و ایجاد تنش برشی در آن می باشد =η dv/dy
- تاثیر زمان انکوباسیون بر روی ویسکوزیته شیر دامها: تاثیرpH بر روی ویسکوزیته شیر
- تاثیر ترکیبات شیمیایی بر ویسکوزیته شیر: با افزایش انعقاد پروتئین و محتوی چربی ویسکوزیته افزایش پیدا می کند
- تاثیر میزان چربی به اندازه کازئین نیست اگر چه میزان چربی و اندازه گلبول های چربی بر روی ویسکوزیته تاثیر می گذارد
- هموژنازسیون باعث افزایش ویسکوزیته می شود
- شیر بز از نظر توانایی تولید پنیر از گاو ضعیفتر است
- شیر گوسفند دارای محتوی مواد جامد و چربی و پروتئین بیشتری نسبت به شیر بز و گاو است
- شیر گوسفند نسبت به رننت بسیار حساس است
- شیر گوسفند به رننت کمتری نسبت به گاو و بز احتیاج دارد
- پنیر نگهداری شده به مدت ۶ ماه یخ زده و ۴ هفته در یخچال
رئولوژی پنیر گوسفند:
- پنیر شیر گوسفند Terrinchoیک پنیر رایج در منطقه شمال شرقی پرتغال است .
- ما تغییرات شیمیایی و فیزیکی این پنیر را در مدت ۶۰ روز رسیدگی بررسی می کنیم.
- در طی ۲۰ روز جا افتادن زردی ,شکنندگی,سختی آن افزایش پیدا کرده است
- همچنین چسبندگی آن نیز افزایش پیدا کرده است