تعریف شیر خام:

شیرخام مایعی است مترشحه حاصل از دوشش کامل پستان دام سالم حداقل چهار روز پس از زایمان که با اصول صحیح، تغذیه و نگهداری شده باشد و در شرایط بهداشتی دوشیده شده و تحت هیچ شرایطی آب یا ماده دیگری به آن اضافه و یا از آن کسر نگردیده باشد، همچنین شیرخام باید فاقد آغوز (کلستروم) باشد و هیچگونه عملیات فرآوری روی آن انجام نشده باشد (۱۶۴,ISIRI: استاندارد شماره ۱۶۴).

پایه مبنا شیر گاو است:

چون ترکیب شیر خصوصا از لحاظ بار میکروبی در ابتدا و انتهای دوشش متفاوت می باشد (بار میکروبی در ابتدای دوشش بیشتر است و در انتها کمتر است و در نتها کمتر است چون رفته رفته شسته می شود یا چربی در انتها از ابتدا بیشتر است) پس توجه شود. یعنی از زباله تغذیه نکند (ترکیب تغذیه روی ترکیب شیر تاثیر دارد). یعنی مثلا خامه اش را نگرفته باشند (حداقل ۸ درصد ماده خشک و ۳ درصد چربی داشته باشد).

ماده خشک یا Dry solids (D.S.):

اگر آب و گازهای موجود در شیر خارج شوند، به مواد باقی مانده، ماده خشک یا مواد جامد کل شیر گفته می شود.

ماده خشک بدون چربی یا Solids Not Fat (SNF):

اگر از ماده خشک شیر (DS) چربی چربی حذف شود به ترکیب باقیمانده ماده خشک بدون چربی گفته می شود. در شناسایی ماده اولیه مهم است.