پنیر پیتزا، امروزه بعنوان یکی از محصولات کاربردی مهم در صنایع غذایی مخصوصاً پیتزا محسوب می شود. پنیر پیتزا یکی از انواع پنیر های پرچرب بوده که این خصوصیت پر چرب بودن، استفاده از آن را جهت حفظ سلامتی مصرف کننده محدود کرده است. در ۱۵ سال گذشته تجارتی کردن تولید پنیرهای کم چرب در سراسر جهان بطور چشمگیری افزایش یافته است. رهنمود های رژیمی و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب، باعث افزایش خرید مصرف کنندگان از این پنیرها بوده است. چربی در پنیر پیتزا در کشش و جریان توسط فراهم کردن اثر روان کنندگی در هنگام ذوب نقش دارد. در طول طبخ پیتزا، آزاد سازی اسیدهای چرب آزاد است که سوزاندن سطحی را کاهش می دهد.
با کاهش محتویات چربی پنیر پیتزا زیر ۱۰% تغییرات زیر بوجود می آید:
- نسبت کمتر رطوبت به Pro
- آزاد سازی کمتر چربی آزاد در طی پخت و ایجاد لایه ی پلاستیکی نامطلوب روی پنیر
- ذوب شدن دیرتر پنیر
- پروتئولیز کمتر و بافت سفت
- رنگ روشن تر
- بی مزگی طعم (بدلیل کاهش اسیدهای چرب + شستن پنیر)
روشهای تولید پنیر پیتزای کم چرب:
- پردازشی (رطوبت – pH – Ca – دما و …)
- انتخاب کشت آغاز گر (S.thermophilus )
- استفاده از جایگزین های چربی ( Simplesse – Salatrim – Stareh و …)