مقدمه:
امولسیون های غذایی از دیر باز و حتی قبل از زمانی که انسان شروع به فرآوری واد غذایی کند وجود داشته اند به عنوان مثال شیر یک امولسیون/ کلوئید طبیعی است که در آن یک قطره چربی توسط غشای گلبول چربی احاطه و پایدار شده است کره و بعضی از سس های ابتدایی اولین مواد غذایی بودند که برای بهبود طعم و کمک به فرآیند پخت مورد استفده قرار گرفتند امولسیون کننده های طبیعی مانند پروتئین ها و فسفولیپیدهایی شیر و تخم مرغ اولین ترکیباتی بودند که به صورت عمودی مورد استفاده قرار می گرفتند توسعه تکنولوژییهای غذایی مصنوعی شد.
امولسیون کننده ها به دو صورت یونی و غیر یونی هستند که خود گروهی یونی شامل سه نوع کاتیونی، آنیونی و آمفوتری می باشد عیب اصلی امولسیون کننده های یونی این است که می توانند با یونهای مختلف وارد واکنش شده و تشکیل کمپلکس داده که در نتیجه قدرت امولسیون کنندگی را کاهش می دهد برعکس ظرفیتی وارد واکنش نمی شوند از این نظر به میزان وسیعی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.
کاربرد امولسیفایر:
امولسیفایرها کاربرد بسیار گسترده ای در صنایع غذایی و محصولات کنسروی دارا می باشد این مواد را میتوان بر اساس نقشی که در مواد غذایی ایفا می کنند به انواع مختلف نظیر امولسیفایر پایدار کننده، دتوجنت (شوینده) بهبود دهنده کریستالیزاسیون، کف کننده، مرطوب کننده، روان کننده و مواد کمپلکسی دهنده طبقه بندی کرد امولسیفایرها معمولاً‌خواص سطحی موادی را که با آنها تماس دارند را تغییر می دهند لذا به عنوان سورفاکتانت عمل می نمایند مولکول امولسیفایر یا سورفاکتانت از دو بخش آب دوست و چربی دوست تشکیل شده است موقعی که روغن و آب با هم مخلوط می شوند امولسیفایرها در سطح مشترک تجمع یافته به طوری که بخش هیدروفیل آنها در فاز آبی و بخش لیپوفیل آنها در فاز چربی جهت گیری می کنند و همچون تخم مرغ پلی بین دو فاز ارتباط برقرار می نمایند امولسیفایرها دارای انواع طبیعی و مصنوعی هستند تخم مرغ، گوشت و خردل و سویا.
مثالهایی از غذاهای حاوی امولسیفایر طبیعی می باشند. امروزه استفاده از مواد امولسیفاریر در فرآورده های کنسروی رو به افزایش است افزودن روغن فرار شوید و خیار شور و ترشحات به یک ماده امولسیفایرها جهت پراکنده ساختن روغن در آب نمک نیاز دارد استفاده از امولسیفایر هیدروفیل نظیر پلی سوربات ۸۰ در این مورد مفید خواهد بود تشکیل امولسیون پایدار در سس سالاد با استفاده از مخلوطی اط یک امولسیفایر هیدروفیل نظیر پلی سوربات ۶۰ و یک ماده قوام دهنده امکان پذیر است در تهیه این سسها می توان از صمغ گزانتان به میزان ۴ تا ۶/۰ درصد و امولسیفایر به مقدار ۳/۰ درصد استفاده کرد سس های نیمه سفت نظیر مایونز را میتوان بدون استفاده از تخم مرغ به وسیله قوام دهنده امولسیفایر تهیه کرد حذف تخم مرغ از فرمول باعث کاهش هزینه تمام شده محصول، کاهش آلودگی میکروبی و میزان کلسترول در فرآورده می شود.
امولسیفایرهای مورد استفاده در مواد غذایی:
- لسیتن و مشتقات آن
- منو و دی گلسیریدها و استرهای آنگ
- استرهای اسید سیتریک منو گلسیرید ها (CMG)
- استرهای دی استیل اسید تار تاریک منو گلسیریدها (DATEM)
- استرهای اسید سوکسینک منو گلسیریدها (SMG)
- استرهای اسیدهای چرب لاکتیله شده
- استرهای پلی گلسیرول اسیدهای چرب
- استرهای اسید های چرب پلی اتیلن و پروپیلن گلیکون
- استرهای اسید چرب سوربیتان
- سایر مشتقات
استین یکی از مهم ترین امولسیفایرها با منشا طبیعی است که از دانه سویا استخراج می گردد روغن استخراج شده از سویا حاوی ۳-۱ درصد از انواع فسفو لیپیدهاست سایر منایع طبیعی حاوی فسفولیپیدها که به میزان کمتری از این گونه ترکیبات دارند شامل ذرت آفتابگردان، پنبه دانه، گلرنگ و زرده تخم مرغ هستند لسیتن به وسیله استخراج آبی از روغن خام حاصل از سویا در مرحله صمغ گیری به دست می آید.
نحوه تشکیل امولسیونها:
اولین مرحله در تشکیل یک امولسیون پایدار پخش و پراکنده شدن یک فاز در فاز دیگر است فاکتور مهم در تثبیت امولسیون تشکیل شده ایجاد یک لایه تک مولکولی در حد فاصل بین سطوح روغن و آب به وسیله آمولسیفایر است. افزودن امولسیفایرها به امولسیون های تشکیل شده کشش سطحی را کاهش داده و در نتیجه موجب کاهش مقدار انرژی مکانیکی مورد نیاز جهت تشکیل امولسیون می گردد.