پروژه مهندسی بیوشیمی ـ کفیر یک نوشیدنی تخمیری:
کفیر چیست؟
کفیر معروفترین شیر تخمیری اسیدی الکلی است که منشاء آن به کوههای قفقاز بر می گردد اما از دهد ۱۹۸۰ به بعد اهمیت این فراورده لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است. در واقع تاریخچه کفیر به قرن ها پیش به چوپانان قفقاز برمی گردد.
آنها کشف کرده اند که شیر تازه ای که در کیسه های چرمی حمل می شوند به صورت یک نوشیدنی لذت بخش گازدار در می آیند .نام کفیر از زبان ترکی گرفته شده است. قسمت اول این کلمه یعنی «کف» در زبان ترکی به معنی لذت بخش می باشد که احتمالا طرز بیان چوپان هایی بوده است که از این محصول استفاده می کردند. این فراورده بطور طبیعی گازدار بوده است.
ارزش غذایی و درمانی کفیر:
کفیر دارای ارزش بالای تغذیه ای و بیولوژیکی بوده و در سطح وسیع سنی جهت تضمین سلامت مردم توصیه و تجویز می گردد . بخصوص برای بیماران گاسترو آنتریت و متابولیک، فشار خون، ایکسمی قلب و انرژی توصیه شده است. مزه ملایم کفیر و خصوصیات فلورمیکروبی آن سبب تسهیل ترشح بزاق و ترشح آنزیم در معده و پانکراس و نیز بهبود حرکات پریستاتیک روده ها می گردد. کفیر در افزایش حرکات غذا در روده مساعدت نموده از طرفی حضور اسیدلاکتیک و اسید استیک و آنتی بیوتیک موجود در کفیر موجب مهار کردن فرآیند فساد در روده کوچک می گردد.
اسید لاکتیک تولید شده بوسیله باکتری های موثر در کفیر موجب عمل انعقاد کازئین شده معمولا هنگامی که ph به ۵/۲ تا ۵/۳ برسد این عمل آغاز و در ph 4/6 تا ۴/۴ که کازئین از زنجیره املاح آزاد می گردد خاتمه می پذیرد و کلسیم جدا شده با اسید لاکتیک بصورت لاکتات کلسیم وارد ترکیب می شود . کفیر منبع خوب ویتامین d ، پروتئین ـ بعضی آمینواسیدها و rna و dna و atp و دیگر ترکیبات آلی پیچیده می باشد.
تهیه و تولید کفیر ـ دانه های کفیر (KEFIR GRAINS) :
دانه های کفیر شبیه به گل کلم بوده و هر دانه ۳ تا ۲۰ میلی متر قطر دارند . دانه های کفیر خوشه هایی از میکرو ارگانیسم ها هستند که به وسیله یک شبکه پلی ساکاریدی کنار هم قرار می گیرند . شبکه دانه های کفیر از یک کمپلکس ۱۳ درصد پروتئین، ۲۴ درصد پلی ساکارید بعلاوه سلول های متفرقه تشکیل شده است. عمده پلی ساکارید آن محلول در آب است که به آن کفیران می گویند.
تولید کفیر:
- سنتی: برای ساختن کفیر شیر باید با دانه کفیر تکفیر کربناته ممکن است از طریق بستن محصول تخمیر شده داخل بطری های شراب تولید شود. (۱ تا ۳ روز در دمای ۱۰ درجه سانتی گراد) لقیح شود و این تلقیح تا زمانی ادامه یابد که یک مخلوط ماست مانند تهیه شود به مدت ۱۲ ساعت در دمای ۱۸ تا ۲۴ درجه سانتی گراد است.
- صنعتی