تعریف انجماد زدائی (Thawing):
- افزایش درجه حرارت فرآورده به بالاتر
- از نقطه انجماد بطوریکه محصول به حالت قبل از
- انجماد برگشته و قابلیت پخت یا مصرف پیدا کند.
- دراین رابطه درجه حرارت یک محصول باید به حدود ۱- درجه سانتی گراد برسد
در حقیقت آخرین مرحله در پروسس ماهی منجمد است و عبارتست از افزایش درجه حرارت به صفر درجه و به این ترتیب کریستالهای یخی ذوب شده و بتدریج جذب نسوج می گردند. اگر انجماد و نگهداری سرد و خروج از انجماد بطور سریع انجام شود، بین خصوصیات ماهی ذوب شده و ماهی تازه اختلافی نیست. در غیر اینصورت ماهی خشک، فیبری و ارزش کیفی کمتری خواهد داشت.
خصوصیات یک انجمادزائی مناسب :
- سریع باشد: کمتردرمعرض درجه حرارت بالا قرارمی گیردو فساد پذیری کمتر میشود
- بلافاصله پس از خارج شدن فرآورده از سردخانه ودرحداقل زمان صورت گیرد. ؟DRIP- ۵%>!
- جلوگیری از اتلاف بیهوده انرژی یک تن ماهی چرب برای انجماد زدائی پس از خارج شدن از درجه برودت ۳۰- درجه سانتیگراد برای رسیدن به ۱- درجه سانتیگراد به ۷۱۳۸۰ کیلوکالری انرژی نیاز دارد؟؟؟!!!
- توجه به روش انجماد
- کیفیت اولیه محصول برای انجماد
- توجه به بهداشت مکان انجمادزدائی
- ساده وقابل اجرا باشد
- نیاز به نیروی کار کمتری داشته باشد
- هزینه کمتری داشته باشد
چرا انجماد زدائی از انجماد زمان بیشتری میبرد؟ روشهای انجمادزدائی conduction اساس آنها بر هدایت:
- روشهائی که حرارت از سطح محصول به مرکز آن میباشد.
- روشهائی که برای انتقال حرارت به درون محصول از هدایت استفاده نمیشود که عمدتا برپایه الکتریک و الکترو مغناطیس است.
انجماد زدائی درهوا:
- Still air : انجماد زدائی در هوای ساکن
- Airblast : انجمادزدائی در هوای متحرک