آهن (ماده غذایی):

آهن از نظر شیمیایی عنصری بسیار فعال است که با اکسیژن واکنش میدهد و واسطه های را ایجاد میکند که باعث تخریب سلولی ویا تغییرDNA میشود . برای جلوگیری از اثرات مخرب اکسیداتیوی ‚ آهن باید در پیوند قوی پروتئین ها باشد. آهن در واکنش های اکسیداسیون و احیا شرکت میکند.

متابولیسم آهن پیچیده است زیرا این عنصر در بسیاری از جنبه های زندگی مثل:

• عملکرد سلولهای قرمز خون
• فعالیت میوگلوبین
• فعالیت بسیاری از آنزیم های هم وغیر هم دخالت دارد و به علت خصوصیات اکسیداسیون و احیا در انتقال تنفسی اکسیژن و دی اکسید کربن جزء فعال سیتوکروم های درگیر در فرایند تنفس سلولی تولید انرژی (ATP) در عملکرد ایمنی واعمال شناختی نقش دارد .
• پیشگیری از کم خونی ناشی از فقر آهن در دنیا از اهمیت بالایی بر خوردار است.

هموگلوبین در سلولهای نارس مغز و استخوان سنتز میشود – از دو طریق عمل میکند:

1. در ریه ها هم حاوی آهن با اکسیژن ترکیب میشود
2. در بافت ها هم اکسیژن را آزاد , دی اکسید کربن را برداشت کرده و فقط در ریه ها آزاد میکند.

میوگلوبین = پروتئین حاوی هم است و بعنوان منبع اکسیژن در داخل عضلات عمل میکند.

در تولید اکسیداتیوی ATP در داخل میتوکندری، بسیاری از آنزیمهای حاوی آهن هم و غیر هم دخالت دارند. برخی از داروهای نامحلول در آب و ملکولهای آلی درونزا توسط سیستم سیتو کروم P-450 در کبد به ترکیبات محلول در آب تبدیل می شوند که می تواند به صفرا ترشح و سپس دفع می گردد. آهن برای باکتری ها مورد نیاز است . ریبونوکلئوتید ردوکتاز که آنزیم محدود کننده در سنتز DNA می باشد حاوی آهن است. کمبود آهن روی ایمنی هومورال و سلولی اثر دارد .دو پروتئین پیوند کننده آهن یعنی ترانسفرین د رخون و لاکتوفرین در شیر مادر با پیوند آهن مانع از دسترسی MO که برای تکثیر خود نیاز به آهن دارد می شود ، این Pr در برابر عفونت حفاظت ایجاد می کند.