سیزده ویتامین مختلف جدا، تجزیه، طبقه‌بندى و تولید شده‌اند و براى آنها میزان مجاز مصرف روزانه (RDA) تعیین شده است. کلاً ویتامین‌ها به‌دو گروه محلول در آب و محلول در چربى تقسیم‌بندى مى‌شوند. ویتامین‌هاى D، E، K و A ویتامین‌هاى محلول در چربى هستند. ویتامین C و مجموعهٔ ویتامین‌هاى B، از انواع محلول در آب هستند. مجموعهٔ ویتامین‌هاى B که براساس عملکرد مشترک و منابع تأمین خود در یک گروه قرار مى‌گیرند شامل پیریدوکسین(B6)، تیامین (B1)، ریبوفلاوین (B2)، نیاسین (اسید نیکوتینیک)، اسید پانتوتنیک، بیوتین، اسید فولیک (فولاسین یا فولات که شکل فعال آن در بدن است) و کوبالامین (B12) مى‌باشد.
ویتامین محلول در آب:
ویتامین‌هاى محلول در آب به خاطر سهولت حلالیت در آب، در مایعات بدن پخش شده و به میزان مناسبى در بدن ذخیره نمى‌شوند. اگر رژیم غذائى به مدت متمادى کمتر از ۵۰% از مقدار توصیه شده براى ویتامین‌هاى محلول در آب را شامل شود، ممکن است در عرض ۴ هفته کمبودهاى حد مرزى ایجاد گردند. عموماً مازاد مصرف ویتامین هاى محلول در آب در ادرار دفع مى‌شوند و حداکثر قدرت عمل آنها در بدن، ظرف ۱۴-۸ ساعت پس از مصرف اعمال مى‌شود. ویتامین هاى در بدن عملکردهاى گوناگونى دارند. این مواد اگرچه از لحاظ تولید انرژى براى بدن منفعتى ندارند، اما در واکنش‌هاى متابولیک که منجر به تولید انرژى از غذا مى‌شوند، به‌عنوان تنظیم‌کننده و یا عامل اتصال به‌کار مى‌روند. از میان اعمال بیولوژیک ویتامین‌ها در بدن مى‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- ویتامین K در روند انعقاد خون
- ویتامین A در سیستم بینائى
- ویتامین هاى D، A و C در ساختمان دندان‌ها و استخوان ها
- ویتامین E در ساختمان غشاء سلولى
- ویتامین‌هاى C ،B12،B6 و فولات در خون‌سازى
- ویتامین‌هاى B6 ،C ،A، نیاسین، ریبوفلاوین و پانتوتنیک اسید در پوست
- ویتامین‌هاى تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، بیوتین، B6 و پانتوتنیک اسید در آزادسازى انرژى غذاها. یک نقش بارز و جالب توجه ویتامین‌ها در پیشگیرى از سرطان و بیمارى‌هاى قلبى است، که اخیراً توجه بسیارى از دانشمندان را به‌خود جلب کرده است.