آشنایی با مبانی واکنش های تخمیری و کاربرد آنها در صنایع غذایی:

تخمیر یک نوع روش نگهداری مواد غذایی است مثل انجماد، خشک کردن، تخمیر آبمیوه ها در اثر کاتابولیسم بی هوازی قندها، دی اکسید کربن تولید می شود و خروج این گاز ها از منابع در حال تخمیر ظاهری شبیه جوشیدن می دهد. از محصولات تخمیری که در کشور های دیگر رواج دارد. اما در ایران خیلی کاربرد ندارد. سس سویا است که از گیاه سویا می گیرند.

• تخمیر (fermentation)
• جوشاندن (to boil)

تاریخچه:

تخمیر از ارتباط بین انسان و میکروارگانیسم به وجود آمده است. میکروارگانیسم هایی که توانستند با بدن انسان سازگاری پیدا کنند. ریشه کلمه (fermentation) به معنی جوشیدن و غلیان کردن آمده است.

تعریف تخمیر در صنایع غذایی:

غذاهایی که در نتیجه فعالیت میکروبی یا آنزیمی در آنها واکنش های بیوشیمیایی مطلوب رخ می دهد و ویژگی ها آنها نسبت به ماده اولیه تغییر می کند در این غذاها میکروارگانیسم ها تعیین کننده ماهیت غذاست.

تاریخچه مصرف غذاهای تخمیری:

در قدیم پس از دوشیدن شیر مردم آن را به صورت تازه مصرف می کردند، اما زمانی که شیر می ماند و خراب می شد به دو بخش آب و دلمه تقسیم شد و اصطلاحاَ (Spoilage) خراب شد.