تکنولوژی پروبیوتیک:
یکی از وظایف مهم پروژه فایر (Fair) 1028-96 T (نمایش تغذیه ای پروبیوتیک بطور عملی) نمایش امکان تولید بوسیله یک مقیاس راهنما، پروبیوتیک غذاهای لبنی قابل قبول مصرف کنندگان ارپایی بوده است. در پروژه لاکتوی سیلوس های مختلف SPP و بی فئوباکتریوم SPP، نژاد مناسبی رابرای ارگانیسم های پروبیوتیک نشان داده است. کشت میکروبی با روشهای استاندارد تولید می شود و اجتماعات سلولی بالا و ماندگاری خوب در طول ذخیره سازی در دماهای پایین نشان می دهد. شروع کنندگان کشت در تولید چندین نوع مختلف پروبیوتیک غذاهای لبنی استفاده می شدند.
عمل کشت منجمد و خشک شده ـ منجمد شده تهیه اینوکولوم (باکتری):
اصول اولیه برای عمل کشت باکتری خالص کشت بانکی است. ذخیره سازی نژاد خالص اصلی باید مورد اطمینان باشد. به عنوان یک قانون باید در نیتروژن مایع با انجماد شدید نگهداری شوند. در یک فریزر با ۸۰ 0C یا خشک شده ـ منجمد شده. بانک سلولی منبع مواد بنیادی است که شامل چندین آمپول نژادی است مواد بنیادی با حداقل مراحل انتشار همزمان بطور بهتر با ته نشین نژاد در بانک سلولی تولید می شود. تولید آمپول ها باید تحت شرایط ضدعفونی شده برای جلوگیری از آلودگی های احتمالی اجرا شود.
عمل فرایند کشت شروع کننده:
روی هم هشت نژاد تولید شده است (جدول ۱) شش تای آنها لاکتو با سیلی، یکی نژاد بی فئودو باکتریوم و یکی نژاد لاکتوکوکوس. برای تخمیر گوشتابه استاندارد MPS (لاکتو باسیلی) یا گوشتابه MRS با %۰۵/۰ هیدروکلریدسیتین (بی فئودوباکتری) تکمیل می شود یا گوشتابه M17 به جای لاکتور با ۵% گلوکز (لاکتواسید) استفاده شود. آمونیاک برای حفظ PH در یک سطح ثابت اضافه می شود. مقیاس تولید ۴۰-۱۰ لیتر بود. تخمیر متوقف می شود وقتی مصرف ماده بنیادی بتدریج پایین رود.
مشخصه های تخمیر شیر از نژادهای پروبیوتیک prکشت های شروع کننده:
تولید فرآورده های شیری تخمیر شده (ترش) بر همه نژادها موجود در پروژه متمرکز شده بود. نژادهای پروبیوتیک به عنوان شروع کننده انحصاری یا ترکیب شده با کشت های پشتیبان استفاده می شدند. کشت های پشتیبان برای سرعت دادن به فرآیند اسیدی کردن اضافه می شد. یک کشت پشتیبان فقط از استریپتوکوکوس ترموفیلوس متشکل بود، دوتای دیگر کشت های ماست بودند با S ترموفیلوس و لاکتو با سیلوس دلبروکی SSp بولگاریکوس YC380 , YC280) هم از (Denmark A/S chr-Hansen تمام کشت های پشتیبان به عنوان کشت های حبه ای (قرصی) منجمد اضافه شدند.