پختن نه تنها بو و ظاهر مواد غذایی را بهبود می بخشد بلکه می تواند قابلیت هضم آنها را نیز افزایش دهد. برای مثال، گوشت سفت چنانچه با روش مناسبی طبخ شود، نرم تر میشود و این عمل جویدن و هضم آن را آسانتر می کند. همچنین در عمل پخت تغییراتی در میزان مواد مغذی موجود در ماده غذایی رخ می دهد که این تغییرات بستگی زیادی به روش پخت و حالت فیزیکی ماده غذایی دارد. عوامل که در کاهش مواد مغذی مؤثر هستند شامل این موارد است:
- عملیاتی که قبل از پختن روی ماده غذایی انجام می شود
- مدت زمان پخت ماده غذایی
- مقدار مایع مورد استفاده برای طبخ ماده غذایی
- مدت زمانی که غذا داغ نگه داشته می شود یا در معرض هوای آزاد قرار می گیرد تا مصرف شود
انواع روشهای پخت:
- جوشاندن (BOILING)
- نیم جوش کردن (SIMMERIN)
- آب پز (POACHING)
- بخار پز کردن (STEAMING)
- بلانچ (BLANCH)
- پختن در زودپز (PRESSURE COOKING)
- پختن در مایکروویو (MICROWVING)
- آرام پز کردن (BRAISE)
- تفت دادن (SAUTEING)
- سرخ کردن معمولی (PAN FRYING)
- سرخ کردن عمیق (DEEP FRYING)
- بریان کردن (POASTING)
- کباب کردن
انواع کباب کردن:
- BROILING : به کباب کردن گوشت هنگامی که منبع حرارتی از سمت بالا تأمین می گردد اطلاق می شود(حرارت معمولا بالا می باشد).
- GRILLING: به کباب کردن گوشت روی شبکه فلزی هنگامی که منبع حرارتی از پایین تأمین گردد اطلاق می شود.منبع حرارتی می تواند المنت الکتریکی و یا شعله گاز و یا زغال باشد(شعله مستقیم)
- BARBECUING : به کباب کردن گوشت هنگامی که منبع حرارتی از پایین تأمین می گردد اطلاق می شود.در این روش معمولاً (منبع حرارتی زغال بوده و روند کباب کردن خیلی آرام و با حرارت ملایم صورت می گیرد(شعله غیر مستقیم)
- BAKING: به حرارت دادن غیر مستقیم نان و یا کیک اطلاق می گردد.
روشهای حرارت مرطوب:
در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتاً کم است. بنابراین تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد صورت نمی گیرد ولی زمان در چنین درجه حرارت هایی کمی طولانی است و این امر منجر به وارد شدن مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده برای طبخ می شود. این روش شامل جوشاندن / بخار پز کردن/ آرام پختن و پخت تحت فشار می باشد. ویتامین C به آسانی در ضمن پخت از بین می رود. به این ترتیب می توان این ویتامین را به عنوان شاخص شدن فرآیند پخت در نظر گرفت. اگر مقدار کمی ویتامین C از بین برود، می توان فرض کرد که فرآیند پخت ملایم است و نقصان سایر مواد مغذی کم خواهد بود. در پختن با حرارت مرطوب، ممکن است مواد مغذی به طریق مختلف از دست بروند.